【1人開業】脱サラ前に決めるべき！カフェ飲食店経営６つの項目【保存必須】

こんにちは、マーティーです。

将来カフェ経営を考えているが、どこから手をつけて、何をすればいいのか最初の一歩が分からないと悩んでいる方は多いと思います。

そんな方に向け、当ブログの主旨である「ひとりでやりたいカフェ経営」に適した最初に決める6つの項目を記事にしました。

この記事で紹介する、1番最初に決めるべく6つの項目を実践すれば初心者でも十分にカフェ経営による独立の一歩を踏み出せて、現実にすることが出来ます。

なぜなら実際に私が飲食経験ゼロから脱サラし、このやり方を実践した事で2店舗カフェ＋キッチンカー経営ができるまでになりました。

この記事で紹介する内容は、頭の中だけの作業なので実際に会社を辞める必要など無いので安心して進められると思います。決して大金持ちになれるわけではないですが、カフェ経営者としての夢を叶え長く経営し続けるノウハウとなってます。

それでは、どうぞ。

オーナー1人で店舗を運営する

1つ目はオーナー、つまり経営する本人1人で店舗を回すこと。
それを前提とした店舗経営をしてください。

人手不足

なぜならスタッフというのは家族でない限り100％辞めるからです。
厨房やフロアをアルバイトや社員を雇うこと前提にカフェ経営を進めていくとオープン当初はいいかもしれませんが辞められた時に人員を補充する時間、教育する時間に費やされます。
2人〜3人で回すレイアウトを最初に組んでしまうと店舗を回せない状況に陥る可能性が高いので避けましょう。

人件費

さらに重要なポイントですが雇えば経費が掛かることになります。

最初のうちは売り上げはそれほど伸びません。
飲食店の人件費率はだいたい30％位と言われていますが1日に20,000円の売り上げならば使える人件費は6,000円前後になります。
他にも消費税や材料費、インフラ使用料等で支払いはたくさんあります。
人件費は経営者本人の頑張りで抑えましょう。

現時点で頭の中でイメージする店舗の未来予想図は1人で回してるイメージにしてください。人を雇うのはもっと店が軌道に乗りメニューを増やしたい、マルシェに出店したいなどのタイミングで十分です。決して効率を高める以外で楽になりたい理由で人を雇うのはやめましょう。

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コーヒーは絶対！！

2つ目ですがカフェ経営をする上でコーヒーは必ずメニューに入れます。
出来ればコーヒーがメインになるような店鋪経営を目指しましょう。

利益率が高い

コーヒーは原価率が低い食材で利幅が大きい。
地域や出店場所によりますが人口500,000人以下の市町村で主要駅以外でしたら500円以上で提供できる商品です。
ドリンクでリピーターが作りやすい500円以上の商品というのは意外に無いです。
リンゴやオレンジを果物で仕入れて果汁を絞った贅沢100％ジュースを販売しても500円で売るのは厳しいと思います。

コーヒー1杯で取れる利益ですが、ホットコーヒーをハンドドリップで抽出した場合。1キロ5,000円で焙煎済みのコーヒー豆を購入したとします。
1人あたりコーヒー豆の量は15g程使用すると約66杯コーヒーが作成できるので1杯当たりの原価は76円です。ペーパーフィルター、ポーションミルク、シュガーを入れてもトータルコストは約86円です。

長期保存が可能

コーヒー豆は粉にせずに豆のまま冷凍庫保存しておけば3ヶ月は保存可能。
常温でも保存可能で2週間くらいなら味の劣化をそれほど感じることはありません。食品ロスはゼロに等しい。
飲食経営での食材ロスはどの店でも大きな課題の1つ。どれだけロスが出ない食材を扱うかが長く飲食経営をやる上でのコツになります。

食中毒の少ない食材

コーヒーによる食中毒は一般的な食材に比べると非常に少なく、取り扱いが難しくない食材です。
コーヒー豆は200℃で10分前後焙煎し、抽出にも常に100℃近いお湯を4分くらい注ぐのですから菌が繁殖しにくいと考えられます。

イートインスペースは必須！

店舗にイートインスペースは必ず設置してください。

場所の提供も商品の1つ

なぜイートインスペースが必要なのか？
他の形態としては高速道路のPAにある店舗や弁当屋にあるテイクアウト専門店があります。店舗も小さく済み予算も低く抑えれるメリットがあります。
しかし、コーヒーが飲みたい、食事がしたいという行動にはイコール場所の提供をするのも店舗側のサービスの１つと考えるお客さんが大半を占めます。スターバックスがとても良い例の1つです。ニッチなところを攻め込むのも経営の醍醐味ですが初心者こそ王道が基本であり大事なのです。

私が1号店を開業した時、店内にはカウンター席に6人が座れる席と店外に簡易な4人用テーブルを１つ置いてるだけのお店でした。満席でも10人が上限のお店でしたが隠れ家的カフェとして口コミが広まり今では安定した売り上げを確保できています。

あと1人で店舗を回すには１０人前後が限界です。なので店舗を頭でイメージする時は4人掛けテーブル2テーブルとカウンター席に4人〜6人くらいの店舗を想定するのが良いと思います。

ランチタイムは必要！

４つ目はランチはどうするか？まともな調理経験がないのにランチなんてやっていけるのか？
そう感じる方はすごく多いと思います。実際、私も同じことを考えていました。結論から言うとランチは必要！調理の経験がなくてもカフェランチはクリアできる問題です。

調理師免許は不要

意外に知られてないことですが、料理を出すの調理師免許は要りません。
代わりの近くの保健所で食品衛生責任者の講習を1日受けてください。特に食中毒の講習部分はしっかりと聞いてください。カフェをやっている限り絶対に食中毒は出してはいけない永遠につきまとう課題だからです。最後にテストがありますが全部しっかり聞いてれば受かります。

売上の向上

コーヒーの提供だけでも、豆の販売やコーヒーギフト対応などをやっていればランチをやらなくても経営はできます。
しかし、店舗をオープンしてからすぐはコーヒー豆やコーヒーギフトは瞬発力がないのですぐに売上向上に繋がりにくいです。
その点、ランチは人間ならば毎日どこかで昼食は食べるのでオープンしたてでも認知されやすく売上に繋がります。

土日の営業に比べて、平日の営業というのは売上が落ちます。しかし、サラリーマンやOL向けに平日のランチは無視できません。
1日20,000円の売上を確保しようと思うと500円のドリンクで40杯提供しなくてはなりません。観光地や駅近くなら可能ですが、このブログの趣旨には向きません。

私の営むカフェではドリンクとフードは差は出ますがほぼ同じ数が出るデータがあります。
ドリンク5杯ならフードも5杯という感じです。500円のドリンクとドリンク付ランチ1,100円と設定するならば各12〜13杯程度で約20,000円の売上が見込めることになります。
これならばランチタイムに10席を1回転半回せば可能なのでワンオペでも可能です。

営業時間は一気通貫

５つ目は営業時間の設定です。
ランチを兼ねた居酒屋やレストランで見かける14:00〜18:00の中休み時間。
カフェはこの時間もしっかりお客さんが来ます。なのでカフェは中休みを設けずに開店から閉店まで通しで営業しましょう。
営業時間も少なくても８時間〜10時間は営業すると売上が作りやすく、夜の営業はやらない方が良いです。
営業時間帯ですが、夜はやらないと決めたからにはモーニングの時間帯からが理想です。
おすすめは7:00〜17:00です。

ランチ難民を救える

商売とは他の人がやらない事をやるのが鉄則です。
他店舗が休んでる時間帯に営業することでお客さんは価値を感じ来店してくれます。14時以降でもランチやコーヒータイムは必要な人がいます。特別な理由がなく他も休んでいるからという理由ならば必ず通しで営業することをおすすめします。

夜カフェは厳しい

カフェをイメージしてください。と言われた時に頭に浮かぶのは昼ですか？夜ですか？
大体の方は昼のカフェをイメージしたと思います。そうカフェは夜に弱いです。
先ほど人がやらない事をやると述べましたが、中休み時間を作ってまで夜の商売に備えたレストランや居酒屋が主戦場のレッドオーシャンになります。わざわざ踏み込む必要はなく、潔く次の日の仕込みや体調を整える時間帯にした方が長く営業するには割り切りも大切です。

モーニングは穴場

モーニングはがっちり食べたくないけど、パンやゆで卵、コーヒーは欲しいという層をターゲットにできます。さらにインバウンドでの旅行者が各地で増えており今は観光地として有名でない地域でもホテルがあるような街であれば旅行者がいます。
7:00くらいから営業する事で、平日ならばサラリーマン、OL。土日ならば早めに行動する旅行者が来てくれます。基本的には500円〜700円くらいの商品構成でいきましょう。
利幅は大きくないですが、他店舗は11:00くらいから開店する傾向が多いので差別化を図りやすく認知度が広まりやすいです。

休業日は絶対平日！

休業日は必ず平日に作りましょう。そして絶対に週に1度以上の休業日は設定してください。できる限り今月の休業日カレンダーは作成しお客様にアナウンスする事が大事で休業日以外の臨時休業は極力発生させないよう心がけて下さい。

身体が資本

若い方がカフェ立ち上げ時に最初は休業日を設けずに不定休にするパターンがありますがお勧めしません。カフェ経営はマラソンです。どれだけ同じペースでやれるかが鍵になります。身体を壊したら店舗も休むことになり売り上げが発生しないです。休業日をきっちり設定しリフレッシュして次の日の仕事に挑む。このルーティンが大事です。

木曜日あたりがおすすめ

土日祝はカフェ経営にとってボーナスタイムです。GW、お盆、年末などもそうですが人が休んでる時に働くのがカフェの基本です。
なので休業日の設定は平日にしましょう。月曜日が暇になりがちな曜日なので休業日におすすめでしたが昨今は月曜日を祝日にしての3連休が多いので避けたほうがいいと思います。
火曜日や水曜日は美容室など筆頭に多くの自営業者が休業日設定しています。そういう方々の受け入れ口として店舗は営業したほうがいいかなと考えると消去法で木曜日を休業日に設定するのが無難です。

まとめ

今回の記事でカフェ経営をする上で、頭の中で1番最初に決めることを6つ構成し説明いたしました。

今回のポイントまとめますと次のとおりです。

どこから手をつければ良いかが分かり、今までよりは少し頭の整理がついたのではないでしょうか？

ここを決め整理することでようやく次のステップへ進めます。店舗の大きさがどれくらいが良いのか？家賃は？売り上げ目標は？より具体的になっていきます。この辺も記事していきますので参考にして見てください。

以上、最後までお読みいただきありがとうございました。